Burger saumon maison

Les hamburgers au saumon font partie de ces aliments qui semblent toujours mériter un meilleur goût. Dans mon esprit, je vois une galette de poisson délicate mais grasse, bien assaisonnée, avec une croûte légèrement brûlée et un centre tendre et juteux moyennement rare. Ce que j’ai tendance à avoir au restaurant, c’est un palet excessivement ferme et caoutchouteux, à la fois sec et fade. Cela provoque un sentiment de déception semblable à celui observé lors des premiers épisodes d’Iron Fist. Pourquoi est-ce si grave? Il n’y a aucune raison pour que cela soit si mauvais !

Si le saumon n’est pas votre ami mais que vous souhaitez réaliser un burger au poisson, voici notre recette du burger thon mayonnaise wasabi gingembre.

Sauf que, contrairement à Iron Fist, il existe de bonnes raisons pour lesquelles les galettes de saumon ont tendance à décevoir, et elles ont toutes à voir avec le poisson lui-même. Contrairement au bœuf, qui est plus résistant et contient plus de graisse saturée qui reste solide à la température ambiante, la protéine de poisson est délicate, avec un tissu conjonctif faible et une graisse qui se liquéfie beaucoup plus facilement. Cela rend plus difficile la formation de galettes qui tiendront ensemble.

La plupart des recettes tentent d’atténuer cela de plusieurs façons. Premièrement, ils vous conseillent de mélanger un féculent, généralement une chapelure de pain séchée, qui peut ajouter du poids et de la densité aux galettes de saumon tout en absorbant l’humidité (telle que la graisse de poisson liquéfiée); cela les aide à rester ensemble. Deuxièmement, la plupart des recettes s’appuient sur la puissance d’un robot culinaire pour mélanger rapidement le poisson; en mélangeant et en hachant suffisamment à haute vitesse, les protéines de poisson commencent à se lier en un mélange plus collant qui se lie plus facilement tout seul.

J’ai testé les deux méthodes et suis reparti convaincu que chacune d’elles est une erreur malgré leur contribution à la facilité de manipulation. La chapelure, tout en agissant comme un liant, forme des galettes plus denses et plus sèches et dilue la saveur pure du poisson et la texture délicate que j’ai toujours recherchées.

Entre-temps, utiliser un robot culinaire est certainement pratique, et permet d’obtenir un mélange qui tient plus facilement, mais à un coût. Au lieu d’une texture tendre, juteuse et légèrement friable semblable à celle d’un hamburger, vous obtenez un palet élastique et caoutchouteux de purée de poisson. Bien sûr, vous pouvez essayer d’atténuer cet effet en émettant quelques impulsions au robot culinaire pour tenter de ne pas réduire complètement le poisson en purée, mais il le fera à un degré perceptible, quoi qu’il en soit.

On obtient de loin la meilleure texture en coupant le saumon à la main très finement. Le résultat est un mélange plus difficile à utiliser. Cela ressemble beaucoup plus à un burger de poisson qu’à une boule de poisson spongieuse.

La similitude avec les hamburgers de bœuf ne va pas plus loin. En raison de la tendance du bœuf à se lier avec lui-même, vous voulez éviter de mélanger les arômes à un burger de bœuf, de façon à ne pas aboutir à quelque chose qui ressemble beaucoup à un pain de viande en forme de galette, avec la texture tendue et élastique qui caractérise ce pain. Le poisson, en revanche, demande un peu plus d’effort pour atteindre ce stade collant et serré qui ressemble à un pain de viande (en fait, il faut un robot culinaire, comme je viens de l’expliquer), de sorte que vous pouvez bien mélanger les arômes avant de former le galettes sans résultats néfastes.

Dans ma recette, je garde les arômes simples, en ajoutant assez de sel pour assaisonner les galettes, ainsi qu’un mélange d’herbes fraîches comme le persil, l’estragon et la ciboulette, du gingembre râpé pour un goût plus frais et plus vif et une petite quantité de coriandre moulue la graine, qui est une épice naturelle à coupler avec du poisson.



La prochaine étape consiste à former les galettes – et je vous préviens, elles se tortilleront dans vos mains, comme si le fantôme du saumon essayait toujours d’éviter son sort. Tenez fermement et vous y arriverez.

Ensuite, j’ai une dernière astuce pour mes galettes de saumon qui les amènent vraiment au niveau supérieur : je les enrobe dans une chapelure de pain panko.

Deux bénéfices : Premièrement, il crée une croûte beaucoup plus croustillante et plus croquante sur la galette de saumon que le poisson haché lui-même ne pourrait jamais atteindre. Le résultat est un véritable contraste de texture à chaque bouchée, un peu comme la croûte d’un burger vraiment bien saisi. Le poisson est trop délicat pour obtenir ce genre de croûte.

Deuxièmement, le panko agit comme un isolant, en amortissant la chaleur de la casserole de sorte que le saumon cuit plus doucement. Le résultat est une galette de poisson plus tendre qui ne s’est pas prise dans l’huile grésillant.

Pour faire cuire les galettes, je les ai soigneusement descendues dans une poêle avec beaucoup d’huile chaude, tournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Voici un fait: vous ne pouvez pas les faire griller. Ils sont beaucoup trop délicats pour tenir ensemble sur une grille. Je pense que c’est une bonne chose, car c’est le signe que vous avez tout mis en oeuvre pour fabriquer les meilleures galettes de saumon possibles.

J’aime les servir sur des pains brioches grillés très tendres, nappés de rémoulade et surmontés d’une salade de chou aux légumes. Chaque bouchée doit offrir un mélange de douceur et de tendresse, beaucoup de jus juteux, et ensuite quelques bits éclatants et croustillants pour le contraste. C’est comme un script bien écrit. Je l’ai fait pour les hamburgers au saumon … Peut-être que Netflix aurait dû m’engager pour le faire pour Iron Fist.

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