Steak écrasé pour burger

Nous savons tous qu’un homme sage n’appuie jamais sur son steak lors de la cuisson. C’est faux ! Il existe une chaîne de burger américaine, Smashburger qui n’utilise que cette technique. Bien qu’un burger grillé plus traditionnel puisse être préparé avec l’objectif d’une texture tendre, un burger écrasé ne vise qu’une chose : une croûte maximale.

Si vous préférez un burger avec des steaks gigantesques à la place des buns, c’est ici que ça se passe !

En plaçant une boule de viande sur une plancha chaude et non huilée et en l’écrasant fermement pour en faire un disque plat et mince, vous augmentez considérablement les points de contact entre la viande et la plaque chauffante. C’est la série de réactions chimiques qui créent la riche croûte brune qui donne un goût si bon à nos steaks et à nos hamburgers. Croûte maximale = saveur maximale = envie maximum.

L’idée avec le steak écrasé était d’aller plus loin. Au lieu d’une simple galette d’un cm d’épaisseur, si nous divisions ce boeuf en deux, produisant ainsi deux galettes de 5 millimètres chacune. Cette méthode double la quantité de croûte.



Étape 1 : Placez les galettes

Commencez par placer deux galettes de 50g sur une plancha bien chaude. Il vous faut des galettes riches en graisse (environ 25% de matière grasse).

Étape 2: Ecrasez les galettes

Nous avons essayé toute une série d’instruments pour écraser nos galettes avant de nous installer sur une truelle de plâtrage standard, qui est essentiellement une plaque d’acier fixée à un manche en bois. Cela vous donne un bon effet de levier, ce qui est important. Nous réduisons les petites galettes de 5mm en un diamètre suffisamment large pour tenir sur un bun à hamburger standard.

Une des clés est d’utiliser une surface non graissée. Vous voulez que la viande colle, de manière à maximiser les points de contact pour le brunissage.

Pour éviter que la viande colle à la  truelle, vous pouvez utiliser du papier cuisson sur la partie supérieure du steak, entre la viande et la truelle.

Étape 3: assaisonner les galettes

Ensuite, les galettes sont assaisonnées de sel et de poivre. Quand vous avez du bon boeuf, c’est le seul arôme supplémentaire dont il a besoin.

Étape 4: Décollez les galettes

Après environ 30 secondes, les hamburgers sont prêts à être retournés. Un des grands avantages de la plancha est qu’elle chauffe presque complètement par conduction. C’est-à-dire que vous devez entrer en contact direct avec elle pour sentir sa chaleur – vous pouvez tenir votre main à quelques centimètres de sa surface et ne rien ressentir. Cela signifie que pendant que votre croûte se développe, les parties supérieures de la galette ne cuisent pas aussi vite qu’elles le feraient sur une plaque chauffante standard.

Pour gratter les morceaux dorés dans les hamburgers, nous utilisons une spatule robuste, en appuyant fermement dessus et en travaillant autour de la galette pour vous assurer que chaque pointe de saveur est extraite de cette plaque chauffante.

Étape 5: Retournez et ajoutez du fromage

Après avoir retourné les steaks très fins, une tranche de fromage américain (ou de cheddar) est ajoutée à l’une des galettes, et la deuxième galette est placée directement sur le dessus. De cette façon, le fromage est chauffé simultanément des deux côtés et fond rapidement, ce qui aide les galettes à rester ensemble lors de leur voyage vers le pain.

Étape 6: Stack and Go

Voici la contrepartie avec les hamburgers ultra-écrasés : comme les galettes sont tout simplement trop fines vos hamburgers sont un peu plus secs, mais il existe des moyens de minimiser cet effet.

D’une part, les galettes sont cuites presque à 100% de manière unilatérale. C’est-à-dire qu’ils passent le plus clair de leur temps avec un côté en bas, développant cette croûte massive. Une fois que vous les retournez, vous devez travailler aussi vite que possible. Cette deuxième partie ne doit pas cuire plus de quelques secondes.

Cette couche centrale de fromage est également d’une importance vitale, car elle procure de la graisse et de l’humidité dans chaque bouchée.

Du début à la fin, le processus de préparation du burger prend moins d’une minute.

Des cornichons, des oignons, des tomates, de la laitue, de la mayonnaise jerk fumée et des frites (cuites dans de la vraie graisse de bœuf si possible)

Vous n’avez plus qu’à monter les burgers et le tour est joué !

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