Burger au porc grillé épicé

Il existe des steaks parfaits à base de bœuf, de sel et de poivre. Ce n’est pas un de ces hamburgers. Et cela ne demande pas un peu, mais beaucoup plus d’efforts si vous vous engagez à le faire correctement. Mais ça vaut le coup, car ce sera probablement le meilleur burger que vous ayez jamais mangé, après le raclette burger.

Nous avons tendance à préparer des burgers avec des tranches de bacon épaisses (bien sûr), ici nous avons opté pour une autre option. Cette recette utilise un hamburger avec du lard haché et du chorizo frais et des aromates sautés. Il s’avère que dans le hamburger parfait, c’est ce qui est à l’intérieur qui compte.

Ingrédients (pour 6 burgers)

Pour le burger:

  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1/2 tasse d’échalotes en dés
  • 1 cuillère à soupe d’ail émincé
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym
  • 2 piments chiles de arbol, coupés en biais
  • 1 kilo de porc haché
  • 150g de chorizo frais, sans peau
  • 2 tranches de bacon, coupés en petits dés
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 6 tranches de fromage
  • 6 buns à burger
  • Aïoli (la recette suit)
  • Romesco (la recette suit)
  • Roquette
  • Selet poivre noir fraîchement moulu

Pour l’aïoli et le romesco :

  • 1 jaune d’oeuf extra-large
  • 1/2 tasse d’huile de pépins de raisin
  • 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1/4 citron, pour le jus
  • Pincée de poivre de cayenne
  • Sel
  • 5 piments ancho
  • 2 cuillères à soupe d’amandes crues
  • 2 cuillères à soupe de noisettes blanchies
  • 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 1 tranche de pain de campagne
  • 1/3 tasse de tomates en conserve
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • 1/2 citron, pour le jus
  • Sel

La recette du burger au porc épicé

Pour le burger:

Dans un sautoir moyen, faire griller les graines de cumin à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que les graines libèrent leur arôme et noircissent légèrement. Battez les graines dans un moulin à mortier ou à épices jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement moulues. Remettre la casserole dans le poêle à feu vif pendant 1 minute.

Ajoutez l’huile d’olive et les échalotes. Baisser le feu à moyen-doux et cuire quelques minutes, une ou deux fois, jusqu’à ce que les échalotes commencent à ramollir.

Ajouter l’ail, le thym, le cumin et le piment tranché. Assaisonner avec 1/4 de cuillère à thé de sel et quelques moulins de poivre noir et cuire de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides.Mettez de côté pour refroidir.

Dans un grand bol, mélanger le porc haché, le chorizo, le bacon, le mélange d’échalote et le persil haché avec vos mains, en prenant soin de ne pas trop mélanger la viande. Assaisonner avec 1/4 cuillère à thé de sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Façonnez la viande en six galettes de 6 onces. Refroidissez au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas tout de suite.

Allumez le grill 30 à 40 minutes avant la cuisson (si vous utilisez un bbq) et sortez les burgers de porc du réfrigérateur pour les laisser revenir à la température ambiante (si vous les avez préparées à l’avance). Lorsque les braises sont brisées, rouges et rougeoyantes, badigeonnez les burgers de porc avec de l’huile d’olive et faites-les griller 3 à 4 minutes du premier côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retournez les hamburgers et placez un morceau de fromage sur chacun. Cuire encore 3 minutes environ, jusqu’à ce que le porc soit bien cuit. (Il devrait encore être légèrement rose au centre.)

Coupez les buns en deux, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller sur le grill, côté coupé, pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.



Placez un hamburger sur la moitié inférieure de chaque bun (préalablement assaisonné avec de l’aïoli) et déposez-le avec une quantité généreuse de romesco. Placez quelques feuilles de roquette sur le dessus et terminez par la moitié supérieure du pain.

Pour l’aïoli et le romesco :

Pour l’aïoli :

Placez le jaune dans un bol en acier inoxydable. Commencez à fouetter goutte à goutte dans l’huile de pépins de raisin. Une fois que le mélange a épaissi et émulsionné, vous pouvez incorporer les huiles de pépins de raisin et les huiles d’olive restantes en un mouvement lent et régulier. Si le mélange devient trop épais, ajoutez une goutte ou deux d’eau. Ecraser l’ail avec 1/4 cuillère à café de sel avec un mortier ou un pilon. Fouetter l’écrasé d’ail dans l’aïoli. Assaisonner avec 1/4 de cuillère à thé de sel, un filet de jus de citron et le poivre de Cayenne. Goûtez pour l’équilibre et l’assaisonnement. Si l’aïoli semble épais, fluidifiez-le avec un peu d’eau. En plus d’éclaircir l’aïoli, cela le rendra plus crémeux.

Pour le romesco :

Préchauffez le four à 200°c. Retirez et jetez les tiges et les graines des piments, puis faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 15 minutes pour les ramollir. Egouter les piments, et sécher avec du papier absorbant. Pendant ce temps, étalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette et soient dorées. Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et attendez une minute.

Faites cuire la tranche de pain des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer le pain de la poêle et laisser refroidir. Coupez-le en cubes de 1 cm et mettez de côté.

Remettre la casserole sur le feu à feu vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les piments et faire sauter pendant une minute ou deux. Ajoutez les tomates. Assaisonner avec 1/2 cuillère à thé de sel et cuire 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus de tomate soit évaporé et que la tomate commence à colorer légèrement. Eteignez le feu et laissez le mélange dans la casserole. Dans un robot culinaire, mélanger les noix grillées, l’ail et le pain frit jusqu’à ce que le pain et les noix soient grossièrement moulus. Ajouter le mélange de tomates chili et mélanger pendant une minute. Pendant que la machine est en marche, versez lentement 1 tasse d’huile d’olive restante et continuez jusqu’à obtenir une purée lisse. Ne vous inquiétez pas, le romesco va « se casser » ou se séparer en morceaux et  huile; c’est normal. Ajouter le persil et assaisonner au goût avec du jus de citron et plus de sel si vous le souhaitez.

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